Tributo a Oaxaca


Imagen

Cada vez que voy a Oaxaca vuelvo con la misma declaración de amor: me voy a nacionalizar oaxaqueño.

            Es inevitable, pues. Así ocurre cuando se transitan sus calles, se habla con su gente, se huelen sus mercados, se beben sus mezcales y se escuchan sus canciones. Es la magia de esta región: un asalto a los sentidos que se mete al corazón sin posibilidades de retorno.

            Mi visita más reciente fue en el puente de Día de Muertos, acompañado de mi pareja y de un grupo de amigos entrañables, y con la conducción de la varita mágica de Michelle y Samantha, dos mexicanas jovencitas que, bajo el sello de Vayista, han emprendido un singular negocio de experiencias memorables.

            Oaxaca es, de cualquier modo, una obligación para todos aquellos que tenemos como vocación filosófica invertir el dinero en la memorabilia más que en otros valores.

            Oaxaca, con su lluvia de sabores, aromas, colores, lenguas y enredos es, sin intento de exageración, una conspiración divina, un trastorno emocional: el rincón de México con más expresión mexicana.

 

El amor en los tiempos de Deyanira

Dada la imposibilidad de encontrar alojamiento en el centro de Oaxaca, por las fechas, la primera sorpresa es por doble partida: el hotel Cosijo y San Jerónimo Tlacochahuaya. El primero porque es un bellísimo hotel boutique rural, de confección casi artesanal, de arquitectura contemporánea vinculada con el paisaje, obra del buen gusto de Femaría Abad, propietaria y extraordinaria anfitriona. El segundo porque es un pueblo de trazo armónico, que alberga a la iglesia de San Jerónimo, una obra de arte comenzada a construir por los dominicos a fines del siglo XVI, cuyo interior policromático es un asalto a los sentidos.

            Todo esto, a sólo 21 kilómetros de la ciudad, justo entre Santa María del Tule y Mitla, en el valle central de Oaxaca. Tras un mezcal de la casa y unas refrescantes aguas de jamaica con guayaba y de melón con jengibre, nos dirigimos hacia la ciudad, para participar en las comparsas del barrio de Jalatlaco.

            Este barrio, de calles empedradas, fue un pueblo zapoteca antes de ser absorbido por la ciudad. Desde hace 40 años, cada primer día de noviembre, tiene como tradición celebrar las comparsas de muertos: hombres y mujeres, disfrazados (principalmente de la parca), caminan por las calles e ingresan a casas que abren sus puertas para que se lleve a cabo un colorido ritual de versos, música y baile.

            Tras la visita a tres casas, para cerrar el día nos dirigimos al paraíso, que lleva como nombre La Teca y está ubicado en el poco paradisiaco sector Reforma de Oaxaca. Adaptado como restaurante, La Teca es en realidad la casa de Doña Deyanira Aquino, la hermosa mujer juchiteca que nos recibe frente a un majestuoso altar de muertos, nos ofrece un mezcal reposado y explica el menú de cocina istmeña que ha preparado esa noche: garnachitas de carne, molotes de plátano, tamalitos de cambray y de elote con queso, taco de chile istmeño relleno de picadillo y estofado de res con coloradito y puré de papa. Resulta complicado encontrar las palabras para describir la experiencia gastronómica ahí vivida. Sólo puedo apuntar que es la cocina mexicana más honesta y adictiva que jamás he probado. Y que el sabor de ese estofado me acompañará por el resto de mi vida. A eso es lo que uno puede llamar, pues, el amor en tiempos de Deyanira.

 

Caminaré tus calles nuevamente

Nuestro guía y conductor, Moisés Michelón, tiene la osadía de obsequiarnos un mezcal artesanal que alcanza los 70 grados. Ya se verá más adelante que esta botella soltará los demonios de un miembro del grupo. Pero mientras eso ocurre llegamos al centro de Oaxaca, justo a la plaza de Santo Domingo, apuntada por muchos como la más bella de todo México.

            Ahí nos espera Don Rubén Vasconcelos, cronista de la ciudad y autor de la colección Oaxaca, ciudad para vivirla y contarla, obra que alberga la memoria histórica del lugar. Sobra decir que la experiencia de recorrer el interior del ex convento de Santo Domingo, bajo la batuta del maestro, añade un ingrediente incomparable para entender la relevancia de la obra de los dominicos durante el esplendor virreinal a la mitad del siglo XVII. Convertido en cuartel militar durante casi todo el siglo XIX, Porfirio Díaz lo regresó finalmente a la Iglesia Católica para ser totalmente restaurado en 1938, incluyendo sus retablos de oro. Por mérito propio, el templo de Santo Domingo de Guzmán es hoy, junto con todo el centro histórico de Oaxaca, Patrimonio Cultural de la Humanidad.

            Caminar por estas calles enaltece al alma. Hacerlo con el cronista de la ciudad, cobra dimensiones épicas. Sobre todo cuando se nos permite ingresar al Teatro Macedonio Alcalá, ejemplo contundente del art decó mexicano y que debe su nombre al autor del vals Dios nunca muere, auténtico himno de Oaxaca. La fachada de cantera labrada, llena de elementos neoclásicos, y una cúpula metálica, le obsequian un aire imperial. La nota alegre llega cuando este grupo de viajeros invade el escenario para, en aras del momento fotográfico, montar un pequeño performance improvisado ante un teatro felizmente vacío.

            Nuestra caminata con el maestro Vasconcelos continúa hasta el Zócalo y la Catedral Metropolitana de Nuestra Señora de la Asunción, de imponente estilo barroco, cuya construcción completa demoró casi dos siglos, si bien empezó a funcionar hacia mediados del siglo XVII.

            Inspirados, pero hambrientos, toca el turno gastronómico al restaurante Catedral, de los muy típicos oaxaqueños, ubicado en la hermosa calle peatonal Macedonio Alcalá, y al que hemos sido convidados por una de nuestras compañeras de viaje, que ha intentado convencernos –hasta ese momento sin mucho éxito- de sus orígenes tehuanos. Como sea, luego de un par de mezcales tobalá y un desfile de entradas suculentas, que incluyen tlayudas, garnachas y molotes, atendidos por auténticos parientes de la amiga en cuestión, ya no se discute la credibilidad del árbol genealógico. Para ese momento ya tenemos fe ciega de que es, en efecto, la foto de su abuela la que se encuentra al centro del hermoso altar de muertos. La comida se convierte en una bacanal, con tasajo, cecina enchilada y mole negro como protagonistas del banquete, y ríos de mezcal como maridaje, lo que prolonga la sobremesa al mejor estilo mexicano.

            Con el agave transitando venas y arterias, nos dirigimos a Monte Albán, poco antes del crepúsculo. Por obra y gracia de Michelle y Samantha, en pleno Día de Muertos (baste imaginar la cantidad de turistas que deben haber visitado la ciudad ceremonial zapoteca ese día), nos toca gozar las ruinas cuando ya están cerradas para el resto del mundo. Difícil describir la belleza del silencio, justo al crepúsculo, mientras recorremos en soiitario Monte Albán. Sin mayor prisa que la que nos exige la falta de luz, la circunstancia permite imaginar las ceremonias sagradas acontecidas allí siglos detrás. La única interrupción a ese momento místico, si acaso, la protagoniza uno de los compañeros de viaje, quien en vez de hacer el recorrido con nosotros, ha elegido emitir un larguísimo discurso político desde lo más alto de la peña, acompañado de la elocuencia que brinda el mezcal.

            Pareciera mentira, pero la oscuridad ha despertado nuevamente el apetito. Tras Monte Albán, nos espera el Pitiona, en el centro de la ciudad. El restaurante es el capricho exquisito de José Manuel Baños, su chef propietario. Nativo de Huajuapan de León, Oaxaca, tiene la virtud de dar un sello moderno a la cocina regional muy a la estatura de su bien ganada fama como uno de los grandes artífices de la cocina de autor en México. No es gratuito que nos encontremos ahí a Rick Baileys, el célebre chef estadounidense ganador del Iron Chef. El menú degustación que nos ha preparado, con su necesario maridaje de mezcal, incluye platos paradisíacos como las memelas de venado, ceviche de callo con albedo de naranja, molotes istmeños, camarones en barbacoa, pescado tierra y cacao, jabalí con coloradito, baby pork rib con mole de chicatana y una locura divina a la que él llama “la vaca que quiso ser cabra”. El final feliz es una espuma de nicuatole, empanadas de lechecilla y, para agrado del sector femenino del grupo, una invención hecha con chocolate m&m. No tengo duda de que ese gusto por el chocolate es un síntoma más de la mayor evolución de la mujer sobre el hombre.

            Si hacía falta un corolario a ese día, memorabilísimo 2 de noviembre, todavía hacemos una visita de casi medianoche al Panteón San Felipe, ubicado en el barrio homónimo, muy cercano al centro de la ciudad, donde la gente ha acudido a convivir con sus muertos. Ahí es donde uno comprende todo: Oaxaca es un sitio tan vivo que es el mejor lugar para hablar con los muertos. Y en estas fechas el diálogo se vuelve bullicio, convivio, fiesta, porque es cuando están ahí todos, jóvenes y viejos, mujeres y hombres, entre los amarillos intensos de las flores de cempazúchitl, los banquetes a pie de tumba, las canciones rancheras y las botellas de mezcal, que desfilan de boca en boca. Es justo ahí, en esa lluvia de colores y aromas, donde resultan comprensibles la palabras del colombiano Gabriel García Márquez: “Ser mexicano no es un gentilicio, sino un signo del zodiaco”.

 

De vuelta al origen

El despertar del sábado es pausado. Algunos aprovechamos para caminar las calles apacibles de San Jerónimo Tlalcochahuaya y volver a tiempo para el vigoroso desayuno que nos ofrece doña Femaría, con frutas frescas y un chocolate espumoso al que solo queda rendir tributo.

            Nos damos cita a continuación en el Origen (de Rodolfo Castellanos) con Alejandro Ruiz, el amable chef de Casa Oaxaca, para discutir el menú a construir, porque ha llegado uno de los momentos climáticos del viaje: una visita a los mercados Juárez y 20 de Noviembre, guiados por el paciente Ruiz, para comprar ingredientes frescos. No puede haber una visita completa a esta ciudad sin pasar un rato en los pasillos concurridos de estos mercados vecinos, que parecieran detenidos en el tiempo, y donde los colores se organizan de tal manera que conforman una obra de arte que no da tregua a los sentidos. La experiencia completa implicaría comer algo ahí, pero a nosotros nos toca elegir ingredientes para el evento que continúa: una clase de cocina con el magistral chef, que incluye conformación de tres equipos para los tres tiempos seleccionados. Bajo la batuta de Ruiz, el resultado final es una bacanal espectacular: chiles de agua rellenos de ceviche con salsa de maracuyá, cazuela de mariscos y robalo bañado en compota de jitomate, romero y miel. Por supuesto, tanto durante el proceso de la cocina, como de la degustación, mantenemos nuestra inquebrantable lealtad al mezcal.

            Tras esta odisea, que ya nos ha llevado a un sentido de pertenencia grupal a una cofradía, con un sentido creciente de hermandad, decidimos disfrutar la tarde en la ciudad. Nada más inspirador que una caminata vespertina por las calles del centro histórico y curiosear por algunas de las tiendas. Tras un mezcal más, esta vez en la barra de Los Danzantes, nos perdemos un rato en Los Baúles de Juana Cata, donde don Remigio lleva muchos años de extraordinaria labor al reunir los mejores telares y tejidos hechos a mano por artesanos de diversos pueblos del valle y de las sierras oaxaqueñas. Cada prenda, hay que recalcarlo, vale su precio, sin regateos.

            Aprovechamos también para entrar al Museo Textil de Oaxaca, que suele tener exhibiciones temporales muy dignas. Además, el edificio mismo que lo alberga es una obra de arte en sí mismo, ya que formó parte del conjunto conventual de Santo Domingo Soriano, fundado en 1521. A falta de tiempo de poder acudir a San Martín Tilcajete, capital de los alebrijes, nos detenemos en una pequeña tienda en la calle de García Vigil, atendida por artesanos del pueblo mencionado, donde hacemos una adquisición de muy respetable volumen de estos pequeños seres fantásticos.

            La caída de la noche, que trae el aire fresco de la temporada, nos obsequia otra bella sorpresa: una cata de mezcales en La Mezcaloteca. Lejos de lo habitual, el sitio está muy concurrido, pero aun así vale la pena la experiencia, que incluye una degustación de tres mezcales diferentes. Lo que hay que destacar es la gran labor de La Mezcaloteca, una asociación civil con la misión de conservar y difundir destilados de agave y mezcales tradicionales de diversas regiones del país.

            Para cerrar el día, aunque agotados, hacemos una cena tardía en Casa Oaxaca, el dominio de nuestro amigo chef Alejandro Ruiz. Ya con un poco más de discreción, ordenamos a la carta. En mi caso, me decido por una sopa de tres hongos a la hoja santa y flores de calabaza, seguida por unos tacos de pato rostizado con coloradito. La vida no puede ser más perfecta que en la espectacular terraza del restaurante, con una vista inmejorable de Santo Domingo.

 

Los dioses deben vivir aquí

Ocurre que el templo dominico de San Jerónimo tiene un órgano fijo de cuatro pies construido por allá de 1725 a 1730, de caja dorada y policromática y teclados de madera y hueso. Ocurre que ese domingo el maestro organista Joel Vázquez da un concierto magistral. Naturalmente, tenemos el privilegio de estar ahí. Es un repertorio breve, pero contundente, con obras barrocas que nos mantienen en estado contemplativo en las bancas.

            Caminamos de vuelta al Cosijo, donde nos espera un grupo de bicicletas para nuestro siguiente capricho: un paseo en bici por el campo con rumbo a la zona arqueológica de Dainzú. Como recompensa, a la llegada al lugar, nos espera Moisés Michelón con su esposa, que nos ha preparado unas aguas frescas de horchata con nuez y limón con jengibre que nos saben a gloria, porque estamos en el momento más caluroso del fin de semana. Aunque sus orígenes son inciertos, los vasijas cerámicas encontradas ahí demuestran que Dainzú fue construida siglos atrás que Monte Albán, entre el 700 y el 500 a.C. El edificio mejor conservado del sitio arqueológico es el juego de pelota.

            Con algo más de tiempo, uno tendría que visitar algún palenque mezcalero, para mirar las virtudes de los hombres que desnudan a los agaves y hacen magia etílica con las piñas. También, por supuesto, tomarse la necesaria fotografía en el cercanísimo y milenario árbol del tule en Santa María del Tule. Con un esfuerzo adicional, dirigirse hacia Mitla, donde las paredes narran historias de otros tiempos. Y, como cereza en el pastel, recorrer algún mercadillo de alguno de los olvidados pueblos del valle central, donde aún se celebra cotidianamente el trueque. Pero a nosotros, cargados de tanta intensidad, con las barrigas llenos y los corazones rebozantes de alegría, se nos agota el tiempo, el único factor que suele ser un poco cruel con los viajeros que pretenden llenar hasta el tope los vasos de las emociones.

            Regresamos al hotel para gozar un rato de la piscina, acompañados de quesillo y mezcal, para cerrar el día con una comida-merienda preparada por Femaría, acompañada de esas conversaciones memorables que transitan por pasajes históricos y sueños de transformar el mundo. Porque Oaxaca, este rincón mexicano de paisajes que transitan entre el páramo y el vergel, con su mosaico multicultural, sus artesanías de ensueño y su cocina auténtica, es tierra de pasiones que construye complicidades duraderas. Qué más da si, como dicen varios de los oaxaqueños, “aquí hasta el queso es enredado”, si al pisar sus suelos uno camina entre suspiros inagotables.

            Por eso, mientras las imágenes se capturan con el corazón, a cada paso, no queda más que recordar historias como las de Rufino y Olga Tamayo, distinguidos nativos de estos lares. Fue ella quien lo reveló a él como pintor, al descubrirlo como alguien capaz de cubrir de colores el cielo entero. No es gratuito que en estas geografías haya tanta efervescencia artística y los grandes pintores de este país respondan tan constantemente a este gentilicio. Oaxaca toda cubre de colores el cielo entero.

Imagen

 Imagen

 

3 comentarios sobre “Tributo a Oaxaca

  1. No había encontrado el tiempo de paladear con calma el texto posteado hace unos días (tenía muy claro que no quería leerlo de prisa). Ahora que por fin lo saboreo vuelvo a caminar, beber, comer, reír, subir y bajar, en suma, disfrutar en la piel y en las entrañas cada momento de ese viaje mágico. Enorme crónica de días que se tatuaron en la memoria.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s