Denominación de origen (de agave somos y en el camino andamos)


Está bien. Si quien lee regularmente estas líneas considera que Atouk no es algo más que un alcohólico empedernido con un foro mensual, vamos a concedérselo. Pero debo acotar que la culpa no es mía,  sino de la tierra que habito, tan generosa en esas plantas puntiagudas que guardan un elíxir divino en su interior. Más todavía cuando los efectos del mismo, tan asociados con la liberación de los demonios internos y la apertura cabal del tercer ojo, pueden convertir a un hombre en un extraordinario orador público que recrea el sermón de la montaña o una mujer en el monstruo comegalletas, devoradora de ornamentos de harina colgados en una pared.

Magueyes. Agaves. Como les queramos llamar. Basta salir de las fauces de las tres grandes metrópolis de este país y recorrer los campos para encontrarles ahí, silvestres, adornando los paisajes semiáridos, madurando con la paciencia que sólo otorga la grandeza y aguardando que acudan los grandes maestros campesinos, los que están conectados con la tierra, a comenzar el ancestral ritual que inicia con la recolección: el corte de las pencas, la extracción de la piña y el rasurado, para que quede expuesto el corazón.

Ahí comienza la magia, cuando la piña pasa al proceso de cocción, que sólo los grandes artesanos de la localidad saben equilibrar, generalmente en un horno de barro o de leña, enclavado en la tierra, bien acompañado de los bagazos del maguey y recubierto de la misma tierra de la región, lo cual imprime el característico sello ahumado a un mezcal. Después, por supuesto, vienen los procesos de triturado, fermentación, destilación y ¡salud!. Esa es, definitivamente, una de las grandes virtudes del agave: dado que la planta demora sus buenos años en madurar, antes de obsquiarnos sus brebajes sagrados, una vez que esto ocurre, su destilado ya no requiere reposar en ningún lado que no sea en nuestras sedientas gargantas.

Dado que mi apelación de origen es la de mexicano, no puedo más que sucumbir ante los misterios del agave y sus jugos, llámense como se llamen de acuerdo a las denominaciones de origen otorgadas por los organismos reguladores de acuerdo con la región donde son producidos: mezcal, tequila, raicilla, bacanora, sisal, etcétera. Llámese como se llame, pues, viniendo de los distintos magueyes, cultivados o silvestres, curtidos de la tierra de cada rincón geográfico de este querido país, el resultado final es un trago 100% mexicano, extraído del suelo de la suave patria, de probada cualidad como promotor de la conversación, de la amistad, de la camaradería y de la hermandad. El abuso ya es responsabilidad de cada quién, que aquí no nos toca hacer el papel de policía del consumo.

Lo cierto es que, si las bebidas del agave se consumen en Mesoamérica, según consta en algunos registros históricos, desde que inició la agricultura, tenemos una obligación con la propia historia. En materia de tragos, cada quien es libre de elegir la bebida y el coctel que le venga en gana, de acuerdo con la ocasión, pero vale la pena considerar que la elección de los destilados del agave puede ser considerado un acto patriótico digno de las más nobles condecoraciones.

Salud.

(Publicado en Esquire México, Diciembre 2012)

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