Alucine de una noche de invierno


Los últimos días del otoño tienen ya el aire invernal. Por eso uno sucumbe ante una tentación, imaginada por la magistral Sophie Avernin, que ha titulado Alucine de una Noche de Invierno. La cita es el viernes en la noche en una vieja casona en la calle de Chihuahua, en la colonia Roma. Hay cuatro mesas, a media luz, en medio del jardín central. Arriba y alrededor, una instalación artística de Antonio Gritón comienza a describir adecuadamente el término alucine. Sólo hay velas como iluminación, porque el farol principal es la luna en cuarto creciente.
Como en toda noche que se respete, iniciamos con unos mezcales que la propia Sophie le compró, en alegres cantidades industriales, a un productor del sur de Guerrero. Lo que sigue, al calor de la conversación, es un menú de 7 tiempos confeccionado (¿alucinado?) por Pedro Martín, el chef propietario de El Secreto, un cocinero de grandes ligas que cambió las Islas Canarias por la Ciudad de México.
Son siete movimientos sinfónicos, cada uno con su maridaje de blancos y tintos, según lo que llega a la mesa. Y como todo alucine debe guardar su misterio, el menú marca locuras indescifrables:
Alucine en crudo
Alucine en caliente
Ondashi casero
Composición marina
Del cielo al plato
Cremoso de algas
Ramonetti y trufas
Y como de todos modos estamos en la cercanía de la penumbra, la experiencia gastronómica domina por sí misma, porque el alucine completo se vuelve una feria de sabores y texturas en las que nos toca adivinar qué diablos nos estamos comiendo. Es un desfile de frutos, verduras, caldos, productos del mar y del aire, granos. Se trata, pues, de disfrutar la comida y el vino sin el prejuicio del conocimiento previo. Tal como deben ser los grandes actos hedonistas.

El menú del alucine
El cocinero del alucine
El escenario del alucine

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